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L’olio novo

Fatto l’olio in questo frantoio sottovuoto e si trova in fase di valutazione, come si dice. Lavorano bene, nulla da dire. L’idea è di evitare nella fase di lavorazione ogni contatto sia con l’aria sia con l’acqua per non ossidare e lavare i polifenoli. La pasta nella gramola gira verticalmente per non mettere sotto la superficie e sottovuoto, il decanter lavora senza acqua e non c’è un ulteriore separatore; la temperatura non supera mai 20°, infatti l’olio usciva a 16°.

Ma ha ragione l’apicoltore: all’inizio è quasi troppo forte per mangiarlo, ma nel tempo si conserva meglio con tutte le caratteristiche – il contadino ha assaggiato l’olio di un anno fa e sembrava nuovo.

Già, e la resa? Quasi il 17%.

23 commenti

  1. Paolo 5 novembre 2009

    Complimenti, ste, ottima spremitura, il processo è molto interessante. Temperature così basse con polifenoli e perossidi intatti sembra quasi un’utopia realizzata. Ho provato a inviare una mail all’azienda agricola per chiedere se hanno materiale in italiano, purtroppo non sono in grado di capire il tedesco e google translate aiuta ma poco. Buona giornata

  2. ste 5 novembre 2009

    Se hai bisogno ti posso tradurre alcune cose dal sito di Balduccio.

  3. Paolo 5 novembre 2009

    Mi basterebbe sapere chi produce quell’impianto, se i soliti alfa-laval o pieralisi, ma ad occhio pare qualcosa di diverso.

  4. Geppetto 5 novembre 2009

    Anch’io sono del giro: ho lavorato in Westfalia Separator.

  5. dimitri 5 novembre 2009

    scusa ma il frantoio è il tuo?
    oppure è di altri? quanto hai pagato al quintale?

  6. adste 5 novembre 2009

    No, non è mio. Prendono 60 a gramola (3q)

    Alfa-laval a due fasi senza aggiunta d’acqua.

  7. Harlock 5 novembre 2009

    Molto interssante!!! anche il prezzo è ragionevole, specie se la resa è al 17% 😉

  8. ste 5 novembre 2009

    La resa sarebbe stato buona anche in altri sistemi, i vicini hanno tutti rese simili.

  9. Paolo 5 novembre 2009

    Vi giro la risposta dell’az. agricola Balduccio (dove ha schiacciato ste) alla mia che chiedeva maggiori info sul frantoio:

    “Lavoriamo con delle macchine TEM (www.tem.it) e abbiamo un potenziale di 500 kg/ora. Il segreto del nostro lavorare sono olive fresche non più vecchie di tre, quattro ore, un impatto ossidativo ridotto della pasta grazie alle gramole verticali con un leggero sottovuoto ed il filtraggio dell’olio nuovo pochi giorni dopo la produzione…
    La TEM produce anche un frantoiino per piccoli produzioni. Chi l’ha si dice molto contento del funzionamento e della qualità.”

  10. Barbara M. 6 novembre 2009

    ah… ho guardato meglio, sono di Lamporecchio. e io scema che vedendo tutto in tedesco pensavo che avessi fatto l’olio in Germania :-O 🙂
    ottima resa, complimenti, chissà se mio padre riuscirà a fare una cosa simile, le ulive sono sane e belle grosse anche se sono la metà dell’anno scorso.
    (PS la settimana scorsa io e mio padre eravamo passati a trovarti ma ci siamo persi nell’uliveta.. sarà per unaltra volta. RI-PS: mio padre è questo: )
    ciao

  11. Geppetto 6 novembre 2009

    La resa dipende dai macchinari?

  12. ste 6 novembre 2009

    @Geppetto: non dovrebbe, e non dovrebbe neanche dipendere dal frantoio o dal frantoiano 🙂

    Dipende dalla stagione (piovuto tanto d’autunno = piene d’acqua), dal terreno, posizione, annata, cultivar, mese di raccolta, giorni in magazzino, luna, pianeti e l’umore di chi coglie.

    @Barbara: eravate quelli che mi urlavano è poi sono andati dalla parte sbagliata, vero?

  13. Geppetto 6 novembre 2009

    E’ vero che dipende da chi le coglie, e vale anche per le patate: Der dümmste Bauer hat die dicksten Kartoffeln 🙂

  14. ste 7 novembre 2009

    Das war nett, merci 😉

    (diceva che wsì che dipende di chi coglie: il contadino più stupido ha le patate più grosse, proverbio tedesco)

  15. Barbara M. 7 novembre 2009

    @ste:
    sì, proprio quei grulli lì 😉
    (vabbé si ripassa appena mio padre si è liberato con le ulive)

  16. dimitri 9 novembre 2009

    esagerati…olive non più vecchie di 3-4 ore…ma fatemi il piacere…

  17. ste 10 novembre 2009

    Concordo. Io li tengo fino una settimana, secondo me è come con le mele o altra frutta: per conservarla meglio coglierla quando si stacca non troppo bene, ma primo di mangiare fa bene a maturare un po’. E così le olive nelle cassette.

  18. Andreas März 19 novembre 2009

    a dimitri: anch’io tenevo le olive 10 giorni e più. Ma questo era 30 anni fa. Poi, negli anni novanta solo più tre giorni. Ma ho dovuto capire che l’olio non era perfetto (presentava dei difetti). Un pazzo mi diceva se volevo produrre un olio senza grossolani difetti dovevo comprarmi un frantoio e frangere le olive della mattinata all’ora di pranzo e quelli del pomerigio all’ora di cena. Pazzo esagerato!!! Ma presto ho dato retta al pazzo (dr. Marco Mugelli). Ne sono felice! Se vuoi sapere perchè devi venire e assaggiare l’olio…
    Andreas di Balduccio

  19. Geppetto 20 novembre 2009

    Di solito la qualita’ vince.

  20. Harlock 21 novembre 2009

    ste: sono d’accordo che le olive sono come le mele, se le ammacchi marciscono. Purtroppo nella raccolta le olive si ammaccano, e forse per alcuni metodi di raccolta sono troppe anche tre ore.
    Non è nel tuo caso 😉

  21. Vittorio B. 24 novembre 2009

    Per quanto conservare le olive prima della frangitura?
    Il meno possibile

  22. dimitri 26 novembre 2009

    la frangitura di ieri mi ha reso il 20,50 %.

Commenti chiusi.

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