Vogliaditerra

5 novembre 2009

L’olio novo

Fatto l’olio in questo frantoio sottovuoto e si trova in fase di valutazione, come si dice. Lavorano bene, nulla da dire. L’idea è di evitare nella fase di lavorazione ogni contatto sia con l’aria sia con l’acqua per non ossidare e lavare i polifenoli. La pasta nella gramola gira verticalmente per non mettere sotto la superficie e sottovuoto, il decanter lavora senza acqua e non c’è un ulteriore separatore; la temperatura non supera mai 20°, infatti l’olio usciva a 16°.

Ma ha ragione l’apicoltore: all’inizio è quasi troppo forte per mangiarlo, ma nel tempo si conserva meglio con tutte le caratteristiche – il contadino ha assaggiato l’olio di un anno fa e sembrava nuovo.

Già, e la resa? Quasi il 17%.

Commenti:


  1. Complimenti, ste, ottima spremitura, il processo è molto interessante. Temperature così basse con polifenoli e perossidi intatti sembra quasi un’utopia realizzata. Ho provato a inviare una mail all’azienda agricola per chiedere se hanno materiale in italiano, purtroppo non sono in grado di capire il tedesco e google translate aiuta ma poco. Buona giornata


    Paolo

  2. Se hai bisogno ti posso tradurre alcune cose dal sito di Balduccio.


    ste

  3. Mi basterebbe sapere chi produce quell’impianto, se i soliti alfa-laval o pieralisi, ma ad occhio pare qualcosa di diverso.


    Paolo

  4. Anch’io sono del giro: ho lavorato in Westfalia Separator.


    Geppetto

  5. scusa ma il frantoio è il tuo?
    oppure è di altri? quanto hai pagato al quintale?


    dimitri

  6. No, non è mio. Prendono 60 a gramola (3q)

    Alfa-laval a due fasi senza aggiunta d’acqua.


    adste

  7. Molto interssante!!! anche il prezzo è ragionevole, specie se la resa è al 17% 😉


    Harlock

  8. La resa sarebbe stato buona anche in altri sistemi, i vicini hanno tutti rese simili.


    ste

  9. Vi giro la risposta dell’az. agricola Balduccio (dove ha schiacciato ste) alla mia che chiedeva maggiori info sul frantoio:

    “Lavoriamo con delle macchine TEM (www.tem.it) e abbiamo un potenziale di 500 kg/ora. Il segreto del nostro lavorare sono olive fresche non più vecchie di tre, quattro ore, un impatto ossidativo ridotto della pasta grazie alle gramole verticali con un leggero sottovuoto ed il filtraggio dell’olio nuovo pochi giorni dopo la produzione…
    La TEM produce anche un frantoiino per piccoli produzioni. Chi l’ha si dice molto contento del funzionamento e della qualità.”


    Paolo

  10. ah… ho guardato meglio, sono di Lamporecchio. e io scema che vedendo tutto in tedesco pensavo che avessi fatto l’olio in Germania :-O 🙂
    ottima resa, complimenti, chissà se mio padre riuscirà a fare una cosa simile, le ulive sono sane e belle grosse anche se sono la metà dell’anno scorso.
    (PS la settimana scorsa io e mio padre eravamo passati a trovarti ma ci siamo persi nell’uliveta.. sarà per unaltra volta. RI-PS: mio padre è questo: )
    ciao


    Barbara M.

  11. fatto confusione col link, quello giusto è questo L’alba sulla collina


    Barbara M.

  12. La resa dipende dai macchinari?


    Geppetto

  13. @Geppetto: non dovrebbe, e non dovrebbe neanche dipendere dal frantoio o dal frantoiano 🙂

    Dipende dalla stagione (piovuto tanto d’autunno = piene d’acqua), dal terreno, posizione, annata, cultivar, mese di raccolta, giorni in magazzino, luna, pianeti e l’umore di chi coglie.

    @Barbara: eravate quelli che mi urlavano è poi sono andati dalla parte sbagliata, vero?


    ste

  14. E’ vero che dipende da chi le coglie, e vale anche per le patate: Der dümmste Bauer hat die dicksten Kartoffeln 🙂


    Geppetto

  15. Das war nett, merci 😉

    (diceva che wsì che dipende di chi coglie: il contadino più stupido ha le patate più grosse, proverbio tedesco)


    ste

  16. @ste:
    sì, proprio quei grulli lì 😉
    (vabbé si ripassa appena mio padre si è liberato con le ulive)


    Barbara M.

  17. esagerati…olive non più vecchie di 3-4 ore…ma fatemi il piacere…


    dimitri

  18. Concordo. Io li tengo fino una settimana, secondo me è come con le mele o altra frutta: per conservarla meglio coglierla quando si stacca non troppo bene, ma primo di mangiare fa bene a maturare un po’. E così le olive nelle cassette.


    ste

  19. a dimitri: anch’io tenevo le olive 10 giorni e più. Ma questo era 30 anni fa. Poi, negli anni novanta solo più tre giorni. Ma ho dovuto capire che l’olio non era perfetto (presentava dei difetti). Un pazzo mi diceva se volevo produrre un olio senza grossolani difetti dovevo comprarmi un frantoio e frangere le olive della mattinata all’ora di pranzo e quelli del pomerigio all’ora di cena. Pazzo esagerato!!! Ma presto ho dato retta al pazzo (dr. Marco Mugelli). Ne sono felice! Se vuoi sapere perchè devi venire e assaggiare l’olio…
    Andreas di Balduccio


    Andreas März

  20. Di solito la qualita’ vince.


    Geppetto

  21. ste: sono d’accordo che le olive sono come le mele, se le ammacchi marciscono. Purtroppo nella raccolta le olive si ammaccano, e forse per alcuni metodi di raccolta sono troppe anche tre ore.
    Non è nel tuo caso 😉


    Harlock

  22. Per quanto conservare le olive prima della frangitura?
    Il meno possibile


    Vittorio B.

  23. la frangitura di ieri mi ha reso il 20,50 %.


    dimitri

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