Vogliaditerra

25 luglio 2008

Testare l’olio sulla sua provenienza

[Come si dice: riceviamo e volentieri pubblichiamo]

Grazie a un intuizione del Prof. Antonio Sacco dell’Università di Bari si può individuare inequivocabilmente l’origine geografica degli olii.

Una carta d’identità all’olio d’oliva senza della quale oggi un litro d’olio costa quanto un litro di gasolio.

di Antonio Bruno*

Sono arrivato puntuale in Viale Aldo Moro ma il seminario non era ancora iniziato e, nell’attesa, ho chiesto a un collega lumi sui relatori presenti. Questo collega, (di cui non riporto il nome per i motivi che capirete in seguito, ma quando il collega leggerà spero sorriderà) mi aveva riferito che il prof Antonio SACCO era l’autore del mio libro dell’Esame di Chimica Inorganica, il libro delle notti insonni e degli incubi del mio primo anno di Università il cui esame poi sostenni con il Chiarissimo Prof. Nicola Senesi allora al suo primo anno di insegnamento alla Facoltà di AGRARIA DI BARI e fresco di ritorno dagli Stati Uniti d’America.

Il Prof. Antonio SACCO è il relatore principale, ed è anche il coordinatore del Progetto illustrato nel Seminario Informativo “Metodi di Analisi tradizionali e innovativi per la caratterizzazione dell’origine geografica e della autenticità di olii extravergine di Oliva” tenuto presso l’Ufficio Provinciale Agricoltura in Viale Aldo Moro a Lecce il 15 Luglio 2008 alle ore 18 e 30.

Mi sono presentato ma il Prof, con un sorriso aperto e accogliente, mi ha tranquillizzato dichiarando che l’autore del libro è un suo collega, che si chiama Adriano e che ora è in pensione.

Ma è stato bello parlare con il professore Sacco, ho registrato il suo amore per la ricerca, le sue preoccupazioni che quanto ottenuto con ingenti sforzi rimanesse poi inutilizzato.

Poi il seminario ha avuto inizio con la presentazione di Antonio Ferriero Dirigente dell’Ufficio Provinciale Agricoltura di Lecce.

Il Dirigente dell’Ufficio ha ricordato che tale struttura era stata Ispettorato poi trasformato in ufficio. E’ davvero pieno d’amore il modo in cui il Direttore Antonio Ferriero presenta il seminario, definisce l’albero che popola il nostro territorio Sua Maestà l’olivo, ricorda le due leggi che lo tutelano il DECRETO LEGISLATIVO LUOGOTENENZIALE 27 LUGLIO 1945, N. 475, CONCERNENTE IL DIVIETO DI ABBATTIMENTO DI ALBERI DI OLIVO e la LEGGE REGIONALE N. 14 DEL 04-06-2007 – TUTELA E VALORIZZAZIONE DEL PAESAGGIO DEGLI ULIVI MONUMENTALI DELLA PUGLIA. (B.U.R. PUGLIA N. 83 DEL 7-6-2007).

Il Direttore Ferriero conclude augurandosi di trasmettere alle generazioni future più di quanto le generazioni precedenti ci hanno lasciato, sottolineando la circostanza che chi ci ha preceduto ci ha lasciato davvero tanto.

Ha preso poi la parola il Dott. Agr. Cosimo Cavallo c.cavallo@regione.puglia.it dell’Ufficio Provinciale Agricoltura di Brindisi e responsabile del Progetto Loc Elaion, e nello steso tempo è il funzionario della Regione Puglia che cura il settore olivicolo.

Il progetto è frutto di una cooperazione nella ricerca tra Università di Bari, Università della Grecia, Regione Puglia e Isole Ioniche e ha ottenuto dei primi risultati su metodi di analisi dell’olio extravergine di oliva che sono in grado di identificare la provenienza geografica dell’olio e la cultivar dell’albero di olivo che ha prodotto le olive. Tale metodologia è un elemento indispensabile per la garanzia del produttore e per la tutela del consumatore che, finalmente, potrà essere certo che l’olio pubblicizzato come Olio di terra d’Otranto lo sia davvero e non già derivi da miscele di olii di provenienza dalle più impensabili parti del mondo.

C’è la produzione di una cultivar pugliese, LA PERANZANA che per le caratteristiche dell’olio estratto si presta ad essere acquistata dagli Umbri, ma non per essere venduta come prodotto pugliese, ma bensì come olio Umbro. Questa è una delle cose che vanno affrontate e risolte e che le metodiche di analisi studiate nel progetto efficacemente e puntualmente risolvono, attraverso risultati inequivocabili, che definiscono la provenienza geografica dell’olio, che mai potrà essere contrabbandato per Umbro, e che provvede altresì ad individuare la cultivar che produce le olive da cui l’olio si è ricavato.

Il Dott. Agr. Cosimo Cavallo ha proseguito la sua relazione ricordando che il premio BIO di Andria ha visto al PRIMO POSTO un olio cileno. Il Dott. Agr. Cosimo Cavallo ha ricordato che la concorrenza con il Cile è impossibile stante la assoluta economicità della coltura in quelle terre per l’incidenza esigua del costo della mano d’opera e, per rendere l’idea, il Dott. Agr. Cosimo Cavallo ha ricordato che in Cile il costo della giornata lavorativa è equivalente ai pochi Euro necessari per acquistare un panino in Italia.

Il Dott. Agr. Cosimo Cavallo ha poi ricordato che l’Italia è un paese che per il suo fabbisogno provvede a importare olio dalla Spagna e che inoltre provvede all’esportazione degli olii nazionali. Il Dott. Agr. Cosimo Cavallo ha ricordato che la qualità degli olii vergini è migliorata grazie all’azione che ha svolto l’Assistenza Tecnica, infatti mettendo a confronto la produzione di Aziende olivicole che non siano state seguite da un tecnico, con quelle che invece hanno avuto la possibilità di un’assistenza, si è riscontrato che per queste ultime la qualità dell’olio prodotto era di gran lunga migliore rispetto alle prime.

Il Dott. Agr. Cosimo Cavallo ha anche sottolineato che molte volte c’è spreco di risorse per studi che non hanno utilità come quello dell’Università di Bari che ha utilizzato negli scorsi anni ingenti risorse per stabilire che l’oliva raccolta direttamente dall’albero da un olio di qualità rispetto a quella raccolta da terra.

Il Dott. Agr. Cosimo Cavallo registra una spinta nel settore alla tipicizzazione e quindi c’è un obiettivo di qualità che è in controtendenza rispetto al mercato che tende a produrre e a imbottigliare olii piatti, inodore che stanno conquistando il mercato.

In Puglia ci sono cinque olii DOP e c’è un sesto olio a Denominazione d’Origine Protetta e controllata che è la terre tarantine. Poi passa ad illustrare la tendenza che si registra verso il sistema d’impianto di oliveto super intensivo criticando tale opportunità poiché la qualità degli olii prodotto è di tipo piatto, inodore che rende standard e uno uguale all’altro l’olio.

Il Dott. Agr. Cosimo Cavallo inoltre registra la presenza in Puglia di grandi gruppi che acquistano aziende agricole imponendo modalità produttive in termini di tecniche e di scelte varietali. Tale situazione tende a sminuire la tipicità a vantaggio di una qualità globalizzata. Per questi motivi il Dott. Agr. Cosimo Cavallo auspica un risveglio degli imprenditori della Puglia tale da vivacizzare il mercato e nello stesso tempo da tutelare le caratteristiche proprie della nostra terra.

Il Dott. Agr. Cosimo Cavallo ricorda che in atto nella nostra Regione la valorizzazione della sansa con il PSR che finanzia caldaie che siano alimentate con cippato che provvedono a riscaldare le serre e per favorire l’utilizzo dei sottoprodotti dell’olivicoltura c’è bisogno di favorire processi di filiera. Inoltre per il settore siamo di fronte alla circostanza che non vi sono più prodotti fitosanitari utilizzabili ad esclusione del rame che peraltro è inefficace per alcune malattie e per questo motivo gli olivicoltori non hanno la possibilità di difendere le loro colture.

Il Dott. Agr. Cosimo Cavallo ha ricordato un programma dei Servizi Agricoli della Regione in olivicoltura con un programma di miglioramento e qualificazione del vivaismo olivicolo che ha coinvolto 25 Istituzioni e 12 Regioni per definire quali siano i genotipi dell’olivo.

Poi c’è stato un programma di monitoraggio del polline nel bacino del mediterraneo finalizzato alla stima della produzione olivicola attesa, in funzione di tale previsione si potevano dare indicazioni agli agricoltori rispetto alla vendita delle scorte di olio in magazzino, infatti è lapalissiano che in caso di scarsa produzione dell’annata le scorte potevano aumentare di valore per la mancanza di capacità di soddisfare le esigenze del mercato da parte della quantità prodotta nell’anno.

Inoltre vi sono stati studi sugli olii vergini ed extra vergini da agricoltura biologica mettendo in evidenza la caratterizzazione e tipicità degli olii d’oliva pugliesi ottenuti con metodi di agricoltura biologica.

Come già ricordato circa l’assenza di prodotti fitosanitari per la difesa dell’olivo c’è da sottolineare l’acquisizione scientifica dell’inefficacia del Rame nel caso della Lebbra dell’olivo poiché è un oidio.

Il Dott. Agr. Cosimo Cavallo ricorda che quanto riferito è contenuto in un opuscolo che è a disposizione di chi volesse averne una copia che può essere chiesta alla sede dell’Ufficio Agricolo Provinciale di Brindisi.

Ha preso finalmente la parola il Prof. Antonio Sacco antonio.sacco@chimica.iniba.it che ha esordito che ci sono i metodi per caratterizzare l’origine geografica degli olii ma che non c’è grande interesse né da parte della CEE né da parte del governo che circa le soluzioni trovate fanno orecchie di mercante. Il Prof. Antonio Sacco ha ricordato che ci sarà un convegno finale a fine settembre in cui saranno illustrati con ogni particolare i risultati ottenuti.

Il Prof. Antonio Sacco ha precisato che c’è stato un protocollo rigido sia per la raccolta che per la produzione dell’olio, che si è provveduto ad effettuare la raccolta di olio monovarietale.

L’etichetta che sino ad oggi recava la provenienza dell’olio in maniera invisibile, con le nuove norme entrate in vigore rendono visibile la provenienza, ma con quali metodi si può verificare che quanto riportato in etichetta corrisponda poi alla realtà delle cose?

I metodi tradizionali hanno il difetto di richiedere tempi troppo lunghi, infatti per ottenere un responso ci vogliono 10 giorni. Invece i metodi introdotti dal Prof. Antonio Sacco permettono risposte rapide e certe.

I metodi innovativi impiegati sono METODI FISICI e specificamente:

SPETTROSCOPIA DI RISONANZA MAGNETICA NUCLEARE (NMR)

SPETTROSCOPIA DI MASSA DEI RAPPORTI ISOTOPICI (IRMS)

Tali metodi hanno permesso di avere grandi passi in avanti perché ci sono associati dei computer infatti si possono fare 40 – 50 analisi in un giorno che danno luogo a un impronta che da tutte le informazioni che noi cerchiamo. Inoltre l’altro grande pregio del metodo è che il campione può essere utilizzato così com’è senza bisogno di fare alcuna manipolazione o aggiunta al campione stesso.

La SPETTROSCOPIA DI RISONANZA MAGNETICA NUCLEARE (NMR) ha un limite nel fatto di essere poco sensibile ma vi sono dei passi da gigante nella produzione delle apparecchiature e dei sensori, in particolare il Prof. Antonio Sacco fa riferimento a una apparecchiatura che è in possesso dei suoi colleghi sloveni e che lui non può avere per il costo della stessa che ammonta a 1,5 MILIONI di Euro. L’amarezza del Prof. Antonio Sacco però è data dalla circostanza che la Slovenia investe nella ricerca il 20% in più rispetto a quello che investe l’Italia con la non insignificante circostanza che la Slovenia ha 3 milioni di abitanti rispetto ai 50 milioni di abitanti dell’Italia.

Se la spesa in ricerca per la Slovenia fosse di 120 milioni di euro con 3 milioni di abitanti si spenderebbero in ricerca scientifica 40 euro ad abitante mentre l’Italia avrebbe una spesa di 100 milioni di euro e quindi in Italia si spenderebbero 2 euro per abitante.

La metodica con la quale si analizzano i dati si definisce PATTERN RECOGNITION per la quale non c’è bisogno di fare l’analisi dettagliata ma quella statistica. E’ una statistica multivariata. SPETTROSCOPIA DI RISONANZA MAGNETICA NUCLEARE (NMR) e SPETTROSCOPIA DI MASSA DEI RAPPORTI ISOTOPICI (IRMS) danno informazioni complementari che messe insieme danno maggiori informazioni.

Ogni alimento ha una composizione isotopica naturale che dipende dalle condizioni geoclimatiche. Ogni composto ha una percentuale di isotopi che sono in rapporto tra loro. Il rapporto C12/C13 dipende dalle diverse condizioni e quindi diversi rapporti per DOP diversi.

Ma oltre agli isotopi del Carbonio nel rapporto C12/C13 ci sono quelli dell’Azoto e dell’ossigeno e questi diversi rapporti devono essere accoppiati ad analisi di risonanza magnetica.

12C/13C di cui il 12 è naturalmente presente e quindi anche 15N/14N di cui il 15 è naturalmente presente ed infine 18O/16O di cui il 18 è naturalmente presente.

Il Prof. Antonio Sacco ha precisato che il progetto ha analizzato ben 62 campioni di olio extra proveniente dalle 5 zone DOP della Puglia e 56 campioni provenienti dalle isole Ioniche. Le analisi classiche per definire la qualità sono 15 che hanno lo scopo duplice di definire la qualità e l’origine geografica.

Le metodiche che sono state attuate sono quelle previste dalla CEE e quelle maggiormente presenti in letteratura scientifica. Il Prof. Antonio Sacco ha precisato che gli olii danno sempre gli stessi spettri quello che cambia è il rapporto tra i vari picchi e specificamente i picchi minoritari.

Il Prof. Antonio Sacco ha iniziato queste metodiche già nell’anno 2000 prima tra gli olii delle zone geografiche di Ruvo, Monopoli e Alberobello e poi tra gli olii di Foggia, Bari e Taranto.

Inoltre il Prof. Antonio Sacco ha precisato che le analisi effettuate con i metodi SPETTROSCOPIA DI RISONANZA MAGNETICA NUCLEARE (NMR) e SPETTROSCOPIA DI MASSA DEI RAPPORTI ISOTOPICI (IRMS) possono essere utilizzati per differenziare le cultivar e ha effettuato delle analisi su Coratina, Peranzana, Leccino e Oliarola che sono diverse una dall’altra anche se provenienti dalla stessa area geografica.

Ha poi preso la parola il Prof. Vitantonio Liuzzi che ha precisato di aver raccolto per il progetto dati su una scheda con parametri che hanno una valenza significativa per la qualità.

Quindi quello che si fa induce nel sistema variazioni significative e se da un lato nessuna tecnologia migliora la qualità, un errore nella scelta della tecnologia determina di contro un peggioramento della qualità.

La fase che maggiormente influenza la qualità è la trasformazione. In questa fase c’è l’olio che viene estratto ma insieme a lui si estraggono sostanze desiderate ma anche indesiderate. Tra queste i polifenoli che se in quantità eccessiva provocano un difetto che è amaro – lampante.

Un bravo tecnologo sa quando usare la molazza oppure l’estrattore. L’olio d’oliva è l’unico olio che è immediatamente consumabile dopo l’estrazione. La scelta basilare è tra frangitore (che può essere a martello, a dischi o a lamine) e Molazza. Ad esempio per le olive da tavola che invendute vanno al frantoio come le olive da leccino ultramature si deve usare il frangitore poiché l’azione degradativa della Lipasi e della Lipossigenasi dopo la rottura della drupa provocherebbe un peggioramento della qualità.

Il dato certo è che per questa azione degradativa c’è sempre e comunque la necessità di ridurre i tempi di lavorazione.

L’estrazione può essere inoltre effettuata con il sistema a 3 fasi o a 2 fasi. Naturalmente Prof. Vitantonio Liuzzi ha precisato che per realizzare un olio DOP si deve adottare il sistema a 2 fasi.

Con il sistema a 3 fasi si otterrebbe un olio povero di polifenoli. Questo perché siccome nel sistema a 3 fasi si fa largo uso di acqua e, siccome i polifenoli sono solubili in acqua, si avrebbe un eccessivo impoverimento, anche perché si sta tentando di recuperare i polifenoli dalle acque di vegetazione in progetti innovativi, e tali progetti sono finalizzati anche al recupero dei polifenoli presenti nelle sanse.

Altro aspetto considerato dal Prof. Vitantonio Liuzzi è quello delle clorofille che passano dalle foglie all’olio. Anche queste sono da evitare in quanto dannose.

Interviene il Presidente ROLLO che si complimenta con i docenti e afferma che i soldi spesi per questo progetto sono spesi bene ma si lamenta della circostanza che non siano stati coinvolti i consorzi di tutela.

Ricorda che il disciplinare di produzione del DOP Terra d’Otranto è ostico poiché essendo stato realizzato nel 1995 – 1996 prevede un contenuto minino di acido linolenico dello 0,8% e siccome molti nostri olii sono allo 0,7% queste aziende sono messe fuori. Ma il paradosso è che la qualità extra non dipende dalla quantità di acido linolenico. A tal proposito cita la tesi compilata dalla propria figlia presso l’Università di Perugia in cui si è riscontrato sperimentalmente che le quantità di acido linolenico dipendono da quando si effettua la raccolta.

Inoltre nel disciplinare si riscontrano definizioni assolutamente improponibili circa i profumi come quello di foglia leggera. Per questo il Presidente Rollo sostiene che c’è la necessità di rivedere il disciplinare e lo studio del progetto Loc Elaion può aiutare in questo il Salento che peraltro ha visto un olio della nostra terra finalista all’Ercole Oleario.

Conclude i lavori il Dott. Agr. Nicola Laricchia che insiste sul concetto che per vincere la concorrenza ci vuole la qualità.

Inoltre il Dott. Agr. Nicola Laricchia ricorda la funzione sociale dell’azienda agricola in quanto tenutaria del territorio e del conseguente degrado territoriale in caso di imprese antieconomiche che hanno come conseguenza l’abbandono delle terre.

Dice dei 12 tecnici regionali che hanno individuato le aziende per questo progetto e annuncia la messa in rete delle stesse poiché la Regione Puglia, afferma il Dott. Agr. Nicola Laricchia, desidera essere il tramite tra il mondo della ricerca e quello delle Aziende Agricole.

Infine il Dott. Agr. Nicola Laricchia precisa che il progetto può dar luogo a una vera e propria Carta d’Identità degli olii e ricorda che a Lecce sono a disposizione i tecnici Leo, Proscia, Massari e Colella per proseguire nell’azione già intrapresa.

I lavori del seminario si sono conclusi con il saluto di Antonio Ferriero Dirigente dell’Ufficio Provinciale Agricoltura di Lecce che con grande umanità e con parole davvero toccanti si è augurato di rincontrarci presto per aiutare l’Agricoltura salentina a crescere.

*Dottore Agronomo (Esperto in diagnostica urbana e territoriale titolo Universitario International Master’s Degree IMD in Diagnostica Urbana e territoriale Urban and Territorial Diagnostics).

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